De zomer komt langzaam maar zeker in zicht. Trakteer jezelf op mooie dagen eens op een goed stuk picanha. Dit rundvlees uit de Braziliaanse keuken staat bekend om zijn uitzonderlijke smaak en malsheid, en is in ons land ook steeds populairder. Het lekkerst is het als je als je picanha op een kamado-grill bereidt.
Voor wie het niet weet, picanha is het staartstuk van het rund. Traditioneel wordt het bereid met een eenvoudige smaakmaker om de natuurlijke smaak te versterken. Heel belangrijk is dat je het tot in de perfectie grilt. Een kamado-grill – zo’n eivormige barbecue met deksel – is daarvoor bij uitstek geschikt.
Kamado-grills hebben meerdere voordelen boven een gewone barbeceu. De keramische constructie zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling en temperatuurregulering, waardoor je het vlees mooi kunt dichtschroeien en constante temperaturen kunt behouden. Je loopt hierdoor minder risico op ongelijkmatig gegaard of te gaar vlees.
Maar wat misschien nog belangrijker is, is dat picanha kamado, juist dankzij het feit dat je het op de kamado bereidt, een unieke rokerige smaak krijgt die de eigenlijke smaak van het vlees versterkt.
Picanha bereiden
Zo bereid je picanha voor.
Ontdooien: als je picanha bevroren is, haal het dan twee dagen (maar minstens 24 uur) vóór de bereiding uit de vriezer en leg het in de koelkast. Dit geleidelijke ontdooiproces zorgt ervoor dat het vlees zijn vocht behoudt.
Insnijden: haal het vlees uit de verpakking, dep het droog en snijd het vet met een scherp mes horizontaal en verticaal in zonder het vlees zelf te raken.
Op smaak brengen: picanha is op z’n best met een eenvoudige smaakmaker. Bestrooi het vlees en vet royaal met grof zout, zodat het in het oppervlak kan dringen. Voor extra smaak kun je ook knoflookpoeder, peper of je favoriete droge mix gebruiken.
Tips voor perfecte picanha kamado
Hier zijn een aantal tips voor een perfecte pichanha kamado bereiding. Heb je dit eenmaal in je vingers dan kun je gaan experimenteren met verschillende recepten en bijgerechten.
- Verwarm de kamado-grill voor: begin met het voorverwarmen van de grill. Vul de kolenmand met houtskool, voeg twee wokkels toe en maak deze aan. Voor de rooksmaak voeg je ook een paar chunks toe.
- Aanbraden: sluit het deksel en wacht totdat je een temperatuur van ongeveer 120 graden hebt bereikt. Doe de schuiven dan bijna (maar niet helemaal) dicht voor een constante temperatuur, plaats de picanha met het vet naar boven op het rooster in de indirecte hittezone en sluit de deksel.
- Searen: gebruik een vleesthermometer om de temperatuur nauwkeurig in de gaten te houden. Als de kern ongeveer 45 graden is, verwijder het vlees dan, zet alle schuiven van de kamado open en leg het vlees op het rooster direct boven de hitte om het te searen. Sluit de deksel om vlammen te voorkomen.
- Rusten: is het vlees eenmaal gaar, dan haal je het van de grill en laat je het ongeveer tien tot vijftien minuten rusten. Hierdoor kunnen de sappen zich opnieuw verdelen waardoor het nog sappiger en malser smaakt.
Ideeën voor picanha recepten
Picanha in Chimichurri-marinade
Ingrediënten
- picanha
- 1 kopje verse peterselie, fijngehakt
- 1/4 kop verse oregano, fijngehakt
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1/4 kopje rode wijnazijn
- 1/2 kopje olijfolie
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
Meng in een kom de peterselie, oregano, knoflook, rode wijnazijn, olijfolie, zout en peper.
Doe de picanha in een hersluitbare zak of ondiepe schaal en giet de chimichurri-marinade erover. Zorg ervoor dat het vlees goed bedekt is. Marineer minimaal 2 uur in de koelkast, of een hele nacht voor meer smaak.
Bereid de picanha op de kamado zoals hierboven beschreven. Serveer met de overgebleven chimichurrisaus.
Picanha-spiezen met gegrilde ananas
Ingrediënten
- picanha
- 1 grote ananas, geschild en in stukjes gesneden
- 2 tot 3 eetlepels honing
- 2 eetlepels vers limoensap
- sojasaus
- 2 tot 3 tenen knoflook, fijngehakt
- Dunne grillspiezen
Bereiding
Snijd de picanha in blokjes van ongeveer 4 cm met het vetrandje aan één kant van het vlees.
Meng in een kom de sojasaus, honing, limoensap en gehakte knoflook tot een marinade.
Rijg de picanhablokjes aan de grillspiezen.
Leg de picanhaspiezen en ananasstukjes in een ondiepe schaal en giet de marinade erover. Laat ze minimaal 30 minuten marineren.
Verwarm de kamado-grill voor op middelhoog vuur. Grill de spiesjes en ananas, af en toe draaiend, tot het vlees de gewenste gaarheid heeft bereikt en de ananas is gekaramelliseerd.
Haal de spiezen van de grill en laat het vlees een paar minuten rusten. Serveer de spiezen met de gegrilde ananas als bijgerecht.
