Crespelle met (wilde) asperges en ricotta in de oven

Deze crespelle (crêpes) naar Italiaans recept zijn gevuld met Italiaanse wilde asperges. Deze delicatesse is alleen in het voorjaar verkrijgbaar. Uiterlijk lijken ze enigszins op groene asperges maar ze zijn sterker van smaak. Heerlijk om met een beetje boter of olijfolie en een eitje te serveren maar ook perfect om in ovenschotels of (gevulde) pasta’s te verwerken. Wij vulden er crespelle mee die we in de oven afbakten. Uiteraard kun je de wilde asperges vervangen door groene asperges of een andere groente zoals spinazie of radicchio.

Crespelle met (wilde) asperges en ricotta in de oven

Ingrediënten voor 6 à 8 personen

Voor de crespelle (8 in totaal)

• 4 tot 6 eieren
• 2 grote eetlepels bloem plus extra bloem om te corrigeren
• 1/2 liter melk
• eventueel boter of olie

Voor de vulling

• 2 bosjes of circa 200 gram (wilde) asperges (of anders: groene asperges)
• 1 teentje knoflook
• 500 gram ricotta
• 100 gram gerookte ricotta
• 50 gram Parmezaanse kaas
• nootmuskaat
• peper
• zout

Voor de bechamelsaus

• 1/2 liter melk
• 50 gram boter
• 50 gram bloem
• nootmuskaat
• zout

Ook nodig

• ovenschaal van circa 32 x 22 cm
• bakpapier

Bereiding

Maak eerst de crespelle. Dit kun je ook de dag van tevoren doen. Klop de eieren, de bloem en de melk met behulp van een garde op tot een schuimig beslag met een dikke, maar vloeibare consistentie (vergelijk het met de consistentie van yoghurt). Het beslag moet zodanig zijn dat je het door de pan te bewegen over de bodem van de pan kunt verspreiden.
Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op een middelhoog vuur. Zo nodig kun je een heel klein beetje olie of boter gebruiken maar als je een goede pan hebt, hoeft dat niet. Test of de pan heet genoeg is door een druppel beslag op het midden ervan te laten vallen. Als deze sist en stolt zonder aan te branden, kun je beginnen.

Schep het beslag met een soeplepel in de pan (zodat je altijd dezelfde hoeveelheid gebruikt) en beweeg de pan in alle richtingen om het beslag te verspreiden. Maak de crespelle zo dun mogelijk. In de loop der tijd zul je daarin je eigen, persoonlijke techniek ontwikkelen.
Als het beslag gestold is (ongeveer na 1 minuut) draai je de crêpe om. Laat deze nog 1 minuut bakken en breng deze dan voorzichtig over naar een bord. Herhaal deze handelingen totdat het beslag op is.
Laat de crespelle afkoelen. Gebruik je ze niet direct, dek ze dan af met vershoudfolie en bewaar ze in de ijskast.

Maak nu de vulling. Snijd het onderste, harde deel van de asperges af. Spoel de asperges onder koud water af en leg een paar asperges apart voor de garnering. Van de overige asperges snijd je de punten af en snijd je de steel in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak deze fijn. Verhit de olijfolie in een koekenpan, fruit er de knoflook in en doe de fijngehakte asperges, de hele asperges en de aspergepunten erbij. Bak ze even op een levendig vuur, draai dan het vuur laag en laat ze, onder af en toe omroeren, doorbakken tot ze zacht zijn. Neem de pan van het vuur, laat de asperges afkoelen en doe er dan de ricotta, de geraspte gerookte ricotta en de Parmezaanse kaas bij (de kaas mag niet smelten). Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

In de tussentijd maak je de bechamelsaus. Verwarm de melk in een pannetje. Smelt ondertussen de boter in een ander steelpannetje. Als de boter gesmolten is, doe je het vuur uit en voeg je de bloem toe. Roer alles goed door elkaar. Voeg de kokende melk al roerend beetje bij beetje toe zodat zich geen klontjes vormen. Breng op smaak met nootmuskaat en zout. Verwarm nu het geheel onder voortdurend omroeren op een laag vuur totdat de bechamelsaus begint te koken. Haal het pannetje van het vuur en leg een stukje vershoudfolie direct op het sausoppervlak om te voorkomen dat zich een vel vormt. De bechamelsaus zal tijdens het afkoelen verder stollen.

Bekleed een ovenschaal met bakpapier. Schep nu 1/8 van de vulling op de bovenkant van een crêpe, rol crêpe op (begin aan de bovenkant) en leg het rolletje in de ovenschaal. Herhaal deze handelingen totdat je alle crespelle hebt gevuld.

Strooi Parmezaanse kaas over de crespelle en bedek ze met de bechamelsaus. Garneer met de asperges die je apart gehouden hebt, maal er zwarte peper over en bak de ovenschotel in een voorverwarmde oven op 160 °C in ongeveer 40 minuten goudbruin. Je kunt de crespelle direct uit de oven serveren of ze in de ijskast bewaren en je tafelgenoten er op een later tijdstip mee verwennen. Uiteraard wel even opwarmen.