Het is herfst of eigenlijk al winter! Wij hebben zin in paddenstoelen. We gingen aan de slag met een mix van verse paddenstoelen en gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini). Deze ingrediënten zijn allemaal in de supermarkt te vinden. Het idee was om alleen een risotto te maken maar omdat we nog een lekker stukje vlees hadden liggen, besloten we om daar meteen ook een paddenstoelenroomsaus voor te maken. Het werd een koningsmaal! De recepten kreeg ik van een Italiaanse vriend en zijn 100% Italiaans :-)
Overigens vallen risotto’s in de categorie slow food. De bereiding van risotto vergt enige tijd omdat je voortdurend bouillon bij de risotto rijst moet scheppen en in de pan moet blijven roeren. Bovendien maak je een risotto op het laatste moment. Het is dus even goed plannen als je gasten hebt. Maak alle ingrediënten van tevoren klaar en plan dan goed wanneer je aan het werk gaat! Willen je gasten nog wel eens (heel) laat komen, begin dan pas als ze er zijn. Onderhoud ze ondertussen met een aperitief en wat kleine, luchtige hapjes die de lekkere trek niet stillen, maar die ze naar jouw geurige risotto doet smachten!
Risotto met paddenstoelen
Ingrediënten (4 personen)
- 350 Gram risotto rijst (arborio of carnaroli)
- Verse paddenstoelen
- Gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)
- 1 Ui
- 2 Teentjes knoflook
- 40 Gram boter
- Verse peterselie
- Extravergine olijfolie
- 1 Bouillonblok
- Vers gemalen Parmezaanse kaas
Bereiding
Week het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kommetje warm water (ongeveer een half uur). Gooi het water niet weg. Dat gebruik je later om de bouillon te maken.
Snipper de ui en de knoflook. Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de gesnipperde ui en knoflook op een laag vuur voor ongeveer 10 minuten. Dit lijkt misschien lang, maar op deze manier wordt de ui zacht (en kom je geen harde stukjes in de risotto tegen). De knoflook versterkt de smaak van de paddenstoelen.
Na 10 minuten voeg je de verse en geweekte paddenstoelen toe. Vervolgens laat je het geheel nog eens 20 minuten sudderen.
In de tussentijd maak je de bouillon. Hiervoor gebruik je het bouillonblok en het water waarin je de paddenstoelen hebt geweekt. Vul de hoeveelheid water aan tot ongeveer 1 liter.
Smelt nu 20 gram boter in een diepe (koeken)pan op een laag vuur (de andere 20 gram gebruik je aan het eind). Vervolgens voeg je de risotto rijst en een soeplepel bouillon toe. Nu gaat het echte werk beginnen. Op een laag vuur ga je de risotto beetje bij beetje koken. Dit langzame proces vraag continue aandacht. Voeg daartoe elke keer als de risotto de bouillon heeft geabsorbeerd, weer een soeplepel bouillon toe en roer door de rijst. Herhaal deze handelingen totdat de rijst zacht en gaar is. Vlak voordat de rijst gaar is, voeg je de paddenstoelen uit de andere pan toe. Ga je, net zoals wij, ook voor een stukje kalfshaas met paddenstoelenroomsaus, houd dan een deel van de paddenstoelenmix apart.
Is de rijst helemaal klaar, haal deze dan van het vuur en voeg de overgebleven 20 gram boter, parmezaanse kaas en peper toe. Laat de risotto een paar minuutjes rusten (dit proces heet ‘mantecare’). Breng de risotto eventueel op smaak met zout.
Serveer de risotto met parmezaanse kaas en fijn gehakte verse peterselie.
Wil je, net zoals wij, ook nog een lekker stukje kalfshaas met paddenstoelenroomsaus maken, lees dan verder.
Kalfshaas met paddenstoelenroomsaus
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 600 gram kalfshaas
- Circa 150 ml kookroom
- Extravergine olijfolie
- Zout
- Peper
- Een deel van de paddenstoelenmix die je voor de risotto hebt gemaakt (zie hierboven)
Bereiding
Haal het vlees ongeveer 2 uur van tevoren uit de ijskast zodat het niet te koud de pan ingaat. Maak een mix van olijfolie, peper en zout en laat vlees er ongeveer een half uur in marineren.
Bak het vlees op een middenhoog vuur in de koekenpan met de overgebleven paddenstoelenmix (schuif de paddenstoelen een beetje opzij zodat het vlees goed de bodem van de pan raakt). Bak het vlees gaar (circa 2 minuten aan de ene kant en 2 minuten aan de andere kant). Doe nu de room erbij, schep die door de paddenstoelen en over het vlees en klaar ben je!
Buon appetito.
){kind=link}