Home | Culinair | Restaurants | restaurant Gianni in Bangkok

Restaurant Gianni in Bangkok

De Italiaanse keuken in de wereld. Gianni Bangkok.

We nemen plaats op de gemakkelijke banken aan een ronde tafel die perfect is gedekt met onberispelijk wit tafellinnen en kristallen glazen. Hier is vooraf bespreken zo goed als verplicht, tenminste als je zeker wilt zijn van een tafeltje. Gelukkig waren we van tevoren gewaarschuwd en hebben we op tijd een tafel voor twee kunnen reserveren. Het restaurant is vol op deze doordeweekse avond. De achtergrondmuziek is van Paolo Conte, de obers - keurig in zwart pak - vliegen van de ene tafel naar de andere. De atmosfeer is geraffineerd maar tegelijkertijd ook relaxt. Alles zoals het hoort. Alles normaal, voor een Italiaans restaurant. Niets bijzonders, zou je kunnen tegenwerpen... ware het niet dat wij ons in het centrum van Bangkok bevinden, tussen banken en imposante gebouwen, in een van de kloppende harten van Azië, waar de economische boom zich doet voelen. Als je geen acht zou slaan op de uitgesproken oosterse gezichten van de obers, dan zou je je eerder in een exclusief restaurant in het centrum van een grote Italiaanse stad wanen.

De cliëntèle is internationaal, maar weinig Italianen. En weinig toeristen. We worden hartelijk ontvangen door de eigenaar, Gianni Favro, één meter negentig lang, een imposante maar tegelijkertijd rustgevende figuur. Gekleed in zijn witte koksjas loopt van de keuken naar het restaurant en vice versa. Hij verdeelt zijn aandacht nauwgezet tussen pannen, personeel en gasten. Hij converseert levendig in het Engels met een groep Amerikanen (het zijn vast en zeker vaste gasten) en heeft dan weer een aardig woord voor een tafel Japanners. We hoeven maar een blik van verstandhouding met Gianni te wisselen om die gebondenheid te voelen die in het Verre Oosten direct tussen Europeanen ontstaat.

Het menu is uitgebreid, gevarieerd en typisch Italiaans. Gianni adviseert ons en wij geven hem 'carte blanche' zoals je dat graag doet als een restaurant je vertrouwen inboezemt. Het zal blijken dat we daar goed aan gedaan hebben. Als starter krijgen we een antipasta op basis van vis, bestaande uit vijf kleine hapjes: rode tonijntartaar met selderijjulienne, een pasteitje van avocado en garnalen, een kleine salade van poliepen, nieuwe aardappeltjes, olijven en kappertjes, gevulde inktvis op een bedje van gegrilde paprika en st. Jakobsschelpen en garnalen in een jasje van doorregen spek. Alleen al bij het opsommen van dit exquise voorgerecht loopt ons het water in de mond.

Als 'primo' (in Italië traditioneel een pasta) krijgen we delicate, huisgemaakte tagliatelle met een saus van verse tomaten, basilicum en mozzarella. Geraffineerd en zacht van smaak. Als hoofdgerecht verrast Gianni mijn tafelgenote met zeebrasem en word ik onthaald op lam. De zeebrasem is lichtjes gebakken in de pan en wordt geserveerd met aardappeltjes die zijn bereid in extravergine olijfolie, en met een handjevol verse tomatenblokjes en mediterrane kruiden. Het lam komt uit de oven en is 'geparfumeerd' met knoflook en rosmarijn. Op aanraden van Gianni laten we het dessert voor wat het is (we willen de verfijnde smaak van het hoofdgerecht niet kwijt) en kiezen we voor een verfrissende 'sgroppino' (een lichte mousse van citroensorbet, wodka en prosecco). Met een puur Italiaanse espresso sluiten we het diner af.

We zijn werkelijk (aangenaam) verrast door de kwaliteit van de keuken en de sfeer van het restaurant (en geloof ons, we hebben al heel wat Italiaanse restaurants van topkwaliteit bezocht). We moeten echt moeite doen om een restaurant te vinden die met Gianni's keuken zou kunnen wedijveren. Noch in Italië, noch in enig ander land zijn wij een keuken van dit formaat tegengekomen. Alles is onberispelijk, van de ambiance tot het gevarieerde menu, van de wijnkaart (van 'gewone' tot 'uitzonderlijke' wijnen) tot de professionaliteit van de obers, om over de kwaliteit van de keuken nog maar niet te spreken.

Zoals dat wel vaker gebeurt, als iets of iemand onze aandacht trekt en onze nieuwsgierigheid prikkelt, willen wij onze ervaringen vastleggen in een artikel. We stellen ons voor en vragen of Gianni in de komende dagen even tijd voor een praatje met ons zou hebben. We willen meer over Gianni weten: over Gianni de kok, maar ook over zijn ervaringen als Europees ondernemer in het verre oosten. Wat een interview had moeten worden, wordt een gezellig gesprek onder het genot van een lichte, maar wederom uitgelezen lunch.

Hoe ben je je carrière als chef-kok begonnen?
Ik ben nooit naar de hotelschool geweest. Integendeel. Ik werkte als automonteur in pordenone (een stadje in noord-Italië). Ik had nooit gedacht dat koken mijn roeping zou zijn. Toen ik uit dienst kwam, kocht mijn vader een pizzeria, bij wijze van investering, en daar bewoog ik mij voor het eerst tussen potten en pannen. Dat was het begin. Vanaf dat moment is het een crescendo geweest. Ik heb in vele restaurants gewerkt en veel gereisd. Ik werkte in verschillende gerenommeerde restaurants in noord-Italië, in de meest bekende jetset-oorden, en reisde naar Duitsland.

Hoe ben je uiteindelijk in Thailand terecht gekomen? Iemand stelde me voor om een 'fine dining'-stage voor de Italiaanse keuken te lopen bij één van de meest exclusieve clubs in Bangkok. Ik heb die kans met beide handen aangegrepen en kwam zo in Bangkok terecht. Na afloop van de stage keerde ik naar Italië terug, maar ik had nog geen voet aan land gezet of dezelfde club (l'heritage in Bangkok) bood me een exclusief contract voor twee jaar aan. Ik accepteerde het aanbod en kwam hier wonen. Na mijn ervaring bij l'heritage heb ik hier in Bangkok een Italiaans restaurant, 'vito's', geopend. Daarna heb ik zeven maanden in Hong Kong gewerkt en eenmaal terug op de basis (Bangkok dus) heb ik dit restaurant, 'Gianni', geopend.

De keuken van Gianni is 100% Italiaans. We hebben gemerkt dat er geen concessies aan de lokale of internationale smaak worden gedaan.
Ik ben altijd trouw gebleven aan de traditionele Italiaanse keuken en heb me nooit aan de lokale smaak willen aanpassen. In het begin was dat erg moeilijk omdat de ingrediënten moeilijk te vinden waren, omdat de gasten toch om aanpassingen vroegen en vooral ook omdat ik met een oosterse staf werk... Maar ik heb vastgehouden aan mijn principes en kan met trots zeggen dat ik erin geslaagd ben om de echte Italiaanse keuken naar Bangkok te brengen.

En de ingrediënten?
Die vormen nu geen probleem meer (in het begin wel). Vandaag de dag worden de ingrediënten direct vanuit Italië of Europa hierheen gevlogen. Je kunt nu alles krijgen wat je nodig hebt. Het is maar elf uur vliegen. De garnalen die wij nu eten, zijn bijvoorbeeld net uit Frankrijk aangekomen...

Wat voor soort keuken vinden we bij Gianni?
De traditionele Italiaanse keuken. Italië is te ver weg om je te specialiseren in een regionale keuken. Het menu bestaat uit twee delen. Een vast gedeelte en een gedeelte dat wekelijks wisselt. Hier bij Gianni ligt het accent op de keuken (wij zijn het maar deels met Gianni eens, want de ambiance en de bediening is zeker net zo onberispelijk en geraffineerd als de keuken), op de emotie die alleen een keuken van topniveau kan schenken. Het enige dat telt is wat er op de borden geserveerd wordt. Dat vind ik belangrijker dan het creëren van een suggestieve ambiance. Kwaliteit op tafel, daar gaat het om.

In de keuken zagen we veel koks en ander personeel...
Een groot verschil met Europa is het personeel. De kosten zijn hier lager. Je kunt je dus meer personeel veroorloven. De keuken is onderverdeeld in verschillende sectoren. Iedere sector heeft zijn specialisatie... Alles wat hier geserveerd wordt, is huisgemaakt, van de pasta tot de desserts. Niets wordt al klaar gekocht, zoals dat steeds vaker gebeurt in restaurants, ook van topniveau.

Wat voor soort cliëntèle bezoekt je restaurant?
Dat is heel afwisselend. Zoals je ziet, bevinden we ons in het hartje van Bangkok, op loopafstand van grote banken, multinationals en ambassades. We krijgen dus veel zakenmensen, maar ook een heel internationale cliëntèle. En verder zijn er veel Thais die de Italiaanse keuken kennen en waarderen.

Gianni is één van die restaurants waar je, in Europa althans, niet snel zou binnenlopen. Een geraffineerde en elegante ambiance. Zo'n restaurant dat je al gauw doet denken: 'Oei, als dat maar niet al te veel gaat kosten...'
Het algemene prijsniveau hier in Bangkok ligt veel lager dan in Europa. Een diner voor twee, inclusief wijn, ligt rond de 3500 baht (ongeveer 70 euro), maar we hebben ook vijfgangenmenu's waarvan de prijs per persoon rond de 1000 baht (ongeveer 20 euro) ligt. Zoals je ziet, is het restaurant bijna altijd vol dus het is beter om van te voren even te reserveren.

Wat zijn de openingstijden van het restaurant?
Gianni is altijd open, zeven dagen per week, voor lunch en diner. We sluiten alleen voor het boeddhistische nieuwjaar (we noemen dat 'songkran') en dat valt midden april.

Hoe is het om zo ver van Europa te leven, zo ver van de Italiaanse keuken in het bijzonder?
Ik heb het hier in Bangkok uitstekend naar mijn zin. Ik heb zojuist bericht gehad dat ik nu officieel in Bangkok ingeschreven ben (na dertien jaar bureaucratie). Ik heb nog wel veel contacten in Italië en ga er één keer per jaar naar toe. Verder maak ik deel uit van de gvci (il gruppo virtuale dei cuochi italiani - lett. 'de virtuele groep van Italiaanse koks'). We ontmoeten elkaar online en werken samen aan allerlei initiatieven. Zo hebben we onlangs de antonio amato prijs uitgereikt, ter ere van de Italiaanse kok die een paar maanden geleden in saudi arabië door een groep terroristen om het leven is gebracht.

En hoe is het leven in Bangkok?
Heerlijk. Bangkok is een levendige stad, heel bruisend. Een stad waar je je levend voelt en die veel te bieden heeft. Een heel veilige stad ook, waar je niet bang hoeft te zijn om 's nachts alleen over straat te gaan. Ik ben hier niet alleen voor mijn vele activiteiten, maar ook voor mijn hart. Over een paar maanden word ik vader...

Je had het over 'vele activiteiten'. Doe je naast Gianni nog meer?
Ja, dankzij het succes van Gianni heb ik kunnen doorgroeien en hebben zich veel mooie kansen voorgedaan. Zo heb ik een restaurant op de begane grond van gaysorn plaza (een van de meest geraffineerde shopping malls van Bangkok), heb ik verschillende verkooppunten in andere malls, in de sky trains stations en in grote warenhuizen. En verder zitten er nog andere projecten aan te komen. Thailand heeft mij veel gegeven, maar ik denk dat ik ook veel aan Thailand heb gegeven...

Mocht je eens in Bangkok komen, voor werk of voor vakantie, en je hebt zin in de Italiaanse keuken, dan weet je waar je terecht kunt. Doe Gianni de groeten van ons!

Restaurant Gianni
31/1 Soi Tonson, Ploenchit Road
Bangkok 10330
Tel. 0-2252 1619