home > culinair > culinaire specials > indiase keuken

de indiase keuken

india is een immens groot land met maar liefst meer dan 1 miljard inwoners. het is dan ook niet verwonderlijk dat de keukens in de vier windstreken sterk van elkaar verschillen.

in het koele noorden doet men zich te goed aan yoghurt, noten en ghee, puur botervet. in het tropische zuiden wordt nogal pikant gegeten. spaanse pepertjes, jalapeno, maar ook exotische ingrediënten kokos (en kokosolie) zijn uit deze - overwegend vegetarische - keuken niet weg te denken. in het oosten staan er vooral visgerechten op het menu en wordt in mosterdolie gebakken. buitenlandse culturen zoals de perzische en de portugese hebben hun stempel op de westerse keuken gezet. rijst en groenten hebben in deze streek een zoet-zure smaak door de bijzondere combinatie van citroensap en suiker.

maar één ding hebben de verschillende indiase keukens gemeen: de vele geurige (en kleurige) specerijen en verse kruiden die een geraffineerde smaak aan de vele gerechten geven. iedere streek, of beter: iedere familie, heeft zijn eigen kruidenmengsel, garam masala genoemd. de recepten voor deze mengsels worden van moeder op dochter overgeleverd.

behalve het klimaat en de geologische ligging drukken ook de verschillende godsdiensten die in india worden aangehangen een stempel op de indiase keuken. de twee belangrijkste godsdiensten zijn het hindoeïsme en de islam. volgens het hindoeïsme is de koe heilig. rundvlees zal daarom, met name in het zuiden waar de meeste hindoes wonen, niet snel op het menu staan. hetzelfde geldt voor varkensvlees, dat de islamieten niet mogen eten.

in de hedendaagse indiase keuken is verder nog veel terug te vinden uit de oude ayurvedische gezondheidsleer, gebaseerd op de heilige boeken van de hindoes, de veda's ('veda' betekent 'kennis').

volgens de (ayur)vedische leer worden onze lichaamssappen beïnvloed door zoute, zoete, zure, bittere en pikante en samentrekkende ingrediënten. iedere maaltijd moet deze elementen in zich te hebben. zo dienen dal, gerechten op basis van peulvruchten, bijvoorbeeld gegeten te worden met andere proteïnehoudende voedingsmiddelen zoals noten, granen, yoghurt of melk. en zo leveren de garam masala volgens deze leer warmte aan het lichaam.

met name de aanhangers van de krishna-beweging houden zich strikt aan de traditionele vedische leer. er gelden er allerlei voorschriften voor de reinheid in de keuken. voordat er gekookt wordt, moet men een bad nemen en schone kleren aantrekken. de keuken mag niet met schoenen betreden worden. een deel van de keuken is voor de bereiding van gerechten, het andere deel voor de voorraadkastjes en pannen. de gerechten worden op de vloer bereid. krisha-aanhangers zijn vegetariërs bij uitstek. voor hen is iedere vorm van leven heilig en is het onnodig doden van onschuldige schepsels een grove overtreding van gods wetten.

al met al komt het er uiteindelijk op neer dat in india bijna geen vlees wordt gegeten. het hoofdbestanddeel van de indiase keuken zijn dan ook koolhydraten: pandanrijst en basmatirijst, witte rijst en zilvervliesrijst, aardappeltjes en brood. er wordt gebakken in ghee (geklaarde boter) en olijfolie, pindaolie, sesamolie en mosterdolie. peulvruchten (dal) en kaas (paneer) zorgen voor de nodige proteinen. de indiase maaltijd kent geen voor- en hoofdgerechten. alle gerechten worden in een keer geserveerd.

geheel ten onrechte bestaat er tegen de indiase keuken soms wat weerstand vanwege het gebruik van ghee, puur botervet, dat vooral in het noorden gebruikt wordt. vroeger gold: hoe meer ghee, hoe meer status en waren de gerechten soms van vet doordrenkt. tegenwoordig is het gebruik van ghee beperkt en wordt dit botervet vaak vervangen door mosterd- of kokosolie. dat de indiase keuken calorierijk zou zijn, is dus niet waar. de talrijke vegetarische gerechten zijn licht verteerbaar, smakelijk en geurig. wij hebben er een paar voor je uitgekozen: