home > culinair > culinaire specials > begrippen & ingrediënten

de indiase keuken: begrippen & ingredienten

asafoetida (hing)
de vedische kookkunst verbiedt het gebruik van ui en knoflook omdat deze planten zijn vervuld van hartstocht en niet aan krishna (god) mogen worden geofferd. als alternatief wordt in de indiase keuken asafoetida gebruikt. asafoetida is een bruin poeder dat wordt verkregen uit de hars van een plant die met name in oost-india groeit (de plant is familie van de venkelplant). de smaak is indringend en vreemd. (foto: kaneel)

chaunk
in olie of ghee gefruite specerijen. de chaunk is belangrijk voor de spijsvertering en geeft smaak aan de vele dalgerechten. volgens de traditie worden voor de bereiding van de chaunk verschillende zaden, gemberwortel, verse pepertjes, kaneel en kruidnagels gebruikt. de chaunk wordt, afhankelijk van het gerecht, aan het begin of aan het einde van de bereiding van het gerecht toegevoegd.

chutney
een dipsaus van kruiden en groenten.
zie: recept chutney met verse koriander.

dahi
verse, huisgemaakte yoghurt, zacht en dik als een crème.

dal
gerechten op basis van peulvruchten (peultjes, rode, gele en witte linzen, kikkererwten). peulvruchten zijn een belangrijke bron van proteïnen, en zijn bovendien rijk aan ijzer en vitamine b. peulvruchten zijn zeer geliefd en worden veelvuldig gebruikt in de indiase keuken. er zijn zoveel dalrecepten dat je elke dag wel een ander gerecht zou kunnen klaarmaken.

garam masala
een aromatisch mengsel (masala) van verschillende geroosterde en gemalen 'warme' kruiden (garam = warm) en specerijen. de 'ayur veda', een sanskriet medisch boekwerk, leert dat 'warme' specerijen warmte in het lichaam verspreiden, terwijl 'koude' specerijen en kruiden warmte aan het lichaam onttrekken. voorbeelden van warme specerijen zijn kaneel, kruidnagel, koriander, komijn, zwarte peper, gedroogde pepertjes en kardemon. de garam masala is een echte 'smaakmaker' en wordt in de regel pas als laatste aan het gerecht toegevoegd. iedere indiase familie heeft een eigen garam masala-recept. garam masala is verkrijgbaar in de betere specialiteitenwinkels. koop alleen garam masala in vacuum-verpakkingen. is het pakje eenmaal open, dan zijn de specerijen nog maar vier à vijf maanden houdbaar.

ghee
boter waaruit de vaste melkbestanddelen zijn verwijderd. ghee wordt met name in het noorden van india gebruikt voor bakken en braden. ghee is veel delicater van smaak dan de sesam- en mosterdolie die in de oosterse keuken vaak gebruikt worden.

jalapeno
groene pepertjes, niet al te pikant en ongeveer 5 cm lang. ze hebben een donkergroene kleur, een nogal dikke, stevige schil en een ronde punt. in het algemeen zijn ze in speciaalzaken verkrijgbaar.

kachambar
kleine frisse salades van verse groenten en fruit van het seizoen. vaak bevatten de salades niet meer dan twee of drie verschillende ingrediënten.
zie: recept salade met banaan en granaatappel-zaadjes

kadipata (curryblaadjes)
hiermee worden de kleine en geurige blaadjes van de plant murraya koenigii bedoeld. curryblaadjes

lijken een beetje op de blaadjes van de citroenplant, maar dan in miniatuur. de 'kerrie'plant groeit als sinds duizenden jaren in india en in het himalaya-gebergte.

naan
plat brood, vaak met specerijen, dat in de tandoor gebakken wordt.

pakora
een indiase gefrituurde snack (wordt de hele dag door gegeten) die overal op straat te koop is.

paneer
verse, huisgemaakte kaas die gemaakt wordt door yoghurt en melk te laten stremmen met citroensap. de smaak is mild en allesbehalve pittig (het lijkt een beetje op tofu).

rai
zwart mosterdzaad: kleine, ronde zaadjes, zwart of donkerbruin van kleur. de zaadjes worden verkregen van de mosterdplant brassica juncea. behalve zwart mosterdzaad zijn er ook bruine en gele varianten. mosterdzaad is scherp en prikkelend van smaak. in het algemeen is mosterdzaad verkrijgbaar in speciaalzaken.

raita
een koude, verfrissende saus van yoghurt en kruiden die met warme gerechten wordt geserveerd. de basis voor deze saus is huisgemaakte yoghurt die veel zachter en intenser van smaak is dan onze (geïndustrialiseerde) yoghurt. raita betekent letterlijk zwart mosterdzaad. de raita in het zuiden bevatten veelal deze specerij, terwijl men in het noorden graag voor komijn kiest.

tandoor
indiase kleioven met zeer hoge temperaturen zodat de gerechten direct dichtschroeien.