home > culinair > restaurants > restaurant-hotel savelberg te voorburg

lunch bij savelberg
de naam 'savelberg' zal de nederlandse fijnproevers ongetwijfeld het water in de mond doen lopen. we hebben het immers over één van de bekendste cuisiniers van ons land. voor zijn kookkunst ontving henk savelberg al in 1982 zijn eerste michelin ster. voor zijn inzet voor sos kinderdorpen en voor zijn bijdrage aan culinair nederland werd hij bovendien op 29 april jl. door de koningin benoemd tot ridder in de orde van oranje nassau. trendystyle.net was te gast in restaurant-hotel savelberg in voorburg waar we henk savelberg persoonlijk ontmoetten en ons een kijkje werd gegund in de keuken van het gerenommeerde restaurant.

de aanblik van 'vreugd & rust', het historische pand waarin restaurant-hotel savelberg is gevestigd is imposant. het buitenhuis verrijst zich in een bosrijke omgeving en is omgeven door een prachtige tuin. in de marmeren entree worden we hartelijk ontvangen door de maître d'hôtel die ons voorgaat naar de lounge, een warm ingericht vertrek waar gasten in alle rust bij de openhaard van een aperitief kunnen genieten.

savelberg zelf komt al snel even kennis maken. in 1982 behaalde hij als chef-kok van 'de graaf van het hoogveen' van joop en ine droogh zijn eerste michelin ster. in restaurant seinpost in scheveningen maakte hij naam en verwierf hij in 1985 wederom een ster. omdat hij verlangde naar een groter onderkomen met hotelkamers begon hij met een aantal aandeelhouders in 1987 'vreugd & rust' in voorburg. dit leverde hem in 1990 opnieuw de zo begeerde ster op. onenigheden met de aandeelhouders leidden ertoe dat savelberg 'vreugd & rust' de rug toekeerde hetgeen de locatie de ster kostte. maar deze ster sleepte hij direct weer in de wacht toen hij terugkeerde naar het historische pand waarover hij nu de leiding heeft en waaraan hij zijn naam verbonden heeft.

ondanks de drukke werkzaamheden die de organisatie van een restaurant-hotel nu eenmaal met zich brengt, neemt savelberg op deze donderdagmiddag alle tijd voor ons. 'ik was net even in de tuin met de man die het onderhoud daarvan verzorgt', vertelt hij terwijl hij plaats neemt op de bank tegenover ons. 'er is altijd zoveel te doen.' we vragen hem of het accent niet gelijkelijk verschoven is van cuisinier naar (bijvoorbeeld) manager. 'nee', lacht hij. 'koken komt op de eerste plaats. daar zorg ik wel voor! de rest is bijzaak. je moet gewoon goede mensen om je heen hebben die de andere dingen voor je regelen.' (foto: henk savelberg)

dat koken inderdaad op de eerste plaats komt, geloven we direct. savelberg draagt een witte koksjas en na nog wat te hebben gesproken over zijn keuken ('ik ben een klassieke kok. mijn kookstijl is eenvoudig. recht toe recht aan.') zegt hij: 'ik ga vis voor u klaarmaken. heerlijke vis!' en hij verdwijnt dan achter de brede roestvrijstalen deuren van de keuken.

de maître d'hôtel gaat ons voor naar het restaurant. grote zonnig-gele gordijnen zijn rond de hoge ramen gedrapeerd. op de vloer ligt een dik tapijt. het is er rustig zoals je dat verwacht van een restaurant dat de naam 'vreugd & rust' draagt. veruit de meeste tafels zijn rond waardoor je goed contact hebt met alle tafelgenoten en niet alleen met degene die tegenover je zit. verschillende tafels zijn bezet door heren in donkere pakken. business-men die deze discrete en rustgevende locatie graag opzoeken om zaken en het aangename te verenigen.

wij krijgen een ronde tafel in een hoek toegewezen. vandaar uit hebben we prachtig zicht op de zaal met kroonluchters en op de tuin. maar al gauw wordt onze aandacht opgeëist door de verrukkelijke gerechten die de obers discreet opdienen. we beginnen met een bordje met drie kleine hapjes: stukjes rauwe tonijn, een kommetje met warme bietjessoep en mozzarella en een vierkantje ganzenleverpaté. daarna volgt een voorafje van dun gesneden bresse-kip met een truffelsausje waarop - als gewaagde combinatie van vlees en vis - grote garnalen prijken. het hoofdgerecht bestaat uit zeeduivel die op een gloeiende plaat is klaargemaakt ('er is geen druppeltje vet aan te pas gekomen', verzekert de maître d'hôtel ons) met een sausje van verse cherrytomaatjes en groenten van het seizoen waaronder knapperige doperwtjes. bij dit alles krijgen we een verrukkelijke droge witte wijn geserveerd. de lunch wordt afgesloten met een champagnebavarois met huisgemaakte langevingers en verse aardbeien. bij de koffie worden (wederom huisgemaakte) koekjes en chocoladebonbons geserveerd.

een overheerlijke lunch die het gehemelte streelt en voor een aangenaam voldaan gevoel zorgt. niet het gevoel dat je te weinig hebt gegeten, zoals dat bij de 'nouvelle cuisine' wel eens het geval is, maar ook niet het gevoel dat je aan een siësta toe bent voordat je weer in je auto stapt. savelberg weet precies de gulden middenweg te bewandelen. de kwaliteit is top, de kwantiteit is uitgebalanceerd, de mix daardoor perfect. dit zal ook ongetwijfeld één van de redenen zijn waarom bestuurders van multinationals en vele overheidsfunctionarissen aan savelbergs keuken de voorkeur geven.

'mijn keuken is geen nouvelle cuisine', legt savelberg ons uit. 'maar misschien is dat wel een kwestie van leeftijd. jonge koks willen experimenteren. dit jaar zit ik 25 jaar in het vak.' de menukaart van het restaurant verandert met het seizoen. savelberg laat zich inspireren door de producten op de markt. asperges in de lente, wild in het najaar... soms is het gemakkelijk om een nieuw gerecht te bedenken, soms kost het meer moeite. het is een creatief proces. (foto: een hoekje van de keuken van restaurant savelberg)

in de keuken maken we kennis met rubens. savelberg heeft aan hem de organisatie binnen de keuken gedelegeerd zodat hijzelf zich geheel op het creatieve gedeelte, koken dus, kan concentreren. 'iedereen in de keuken heeft een eigen aandachtsgebied', vertelt rubens. 'ik coördineer de mensen en geef leiding. savelberg zorgt voor de vis en samen denken we nieuwe gerechten uit. het is prettig samenwerken met savelberg. hij laat mij volkomen in mijn waarde en we kunnen echt goed met elkaar overleggen.' in de loop der jaren heeft savelbergs keuken heel wat chef-koks voortgebracht. er wordt wel van 'school savelberg' gesproken. 'omdat ik veel aan ze overlaat en geen geheimen heb, inspireer ik mijn koks om een eigen bedrijf te beginnen', zegt savelberg hierover. voordat we de enorme, voornamelijk roestvrijstalen keuken verlaten, maakt rubens ons nog attent op een keurig gedekte tafel in een hoek. 'die is voor speciale gasten', verklapt rubens, 'zij mogen in de keuken eten'.

de maître d'hôtel leidt ons verder door het hotel dat dezelfde rust uitstraalt als het restaurant. er zijn verschillende zalen voor besloten diners, recepties of vergaderingen. 'wij willen onze gasten zoveel mogelijk privacy bieden', vertelt de maître d'hôtel. 'wij hebben niet alleen aparte zalen voor besloten diners of lunches maar ook voor een besloten aperitief. in deze kamer (we staan in een grote vertrek op de eerste verdieping; door de vele ramen stroomt het daglicht volop binnen) gebruikt prins willem alexander graag een aperitief'. de kamers aan de achterzijde van het hotel hebben enorme balkons met uitzicht op de tuin. ze kunnen worden gebruikt als vergaderzaal maar ook als slaapkamer (de bedden bevinden zich achter hoge donker gebeitste kastdeuren). 'in de tuin hebben we eens een concert van de golden earring gehad', vertelt de maitre. 'savelberg drumt en krijgt les van cesar zuiderwijk...'

de kunst van het koken, het neerzetten van een prima organisatie en de zorg voor een uitstekende teamgeest, het goed onderhouden van een historisch pand en de aangelegde tuinen... bij dat alles toont savelberg zijn bijzondere kwaliteiten. restaurant-hotel savelberg is een oase voor rust die samen met de vreugde van het culinair genieten ons jachtige bestaan even naar de achtergrond dringen. die vreugd(e) en rust zijn opmerkelijk toegankelijk want aan de prijzen voor de menu's valt de bekroning met een michelin ster niet af te lezen. een 3-gangen lunchmenu kost niet meer dan € 42,75, een vier-gangendiner, samengesteld door savelberg, niet meer dan € 60 (prijzen zijn exclusief wijn). wat kan een bezoeker zich meer wensen, vroegen wij ons af. op de vraag aan savelberg wat hij nog te wensen had, antwoordde hij prompt: 'een tweede ster!'

behalve in restaurant-hotel savelberg kan men ook van savelbergs keuken genieten in bistro 'de koepel' in voorburg (op loopafstand van het hotel savelberg). voor meer informatie: http://www.hotelsavelberg.nl/