|
home
> culinair > restaurants
> restaurant-hotel savelberg te voorburg
lunch bij savelberg
de
naam 'savelberg' zal de nederlandse fijnproevers ongetwijfeld het water
in de mond doen lopen. we hebben het immers over één van
de bekendste cuisiniers van ons land. voor zijn kookkunst ontving henk
savelberg al in 1982 zijn eerste michelin ster. voor zijn inzet voor sos
kinderdorpen en voor zijn bijdrage aan culinair nederland werd hij bovendien
op 29 april jl. door de koningin benoemd tot ridder in de orde van oranje
nassau. trendystyle.net was te gast in restaurant-hotel savelberg in voorburg
waar we henk savelberg persoonlijk ontmoetten en ons een kijkje werd gegund
in de keuken van het gerenommeerde restaurant.
de aanblik van 'vreugd & rust', het historische pand waarin restaurant-hotel
savelberg is gevestigd is imposant. het buitenhuis verrijst zich in een
bosrijke omgeving en is omgeven door een prachtige tuin. in de marmeren
entree worden we hartelijk ontvangen door de maître d'hôtel
die ons voorgaat naar de lounge, een warm ingericht vertrek waar gasten
in alle rust bij de openhaard van een aperitief kunnen genieten.
savelberg zelf komt al snel even kennis maken. in 1982 behaalde hij als
chef-kok van 'de graaf van het hoogveen' van joop en ine droogh zijn eerste
michelin ster. in restaurant seinpost in scheveningen maakte hij naam
en verwierf hij in 1985 wederom een ster. omdat hij verlangde naar een
groter onderkomen met hotelkamers begon hij met een aantal aandeelhouders
in 1987 'vreugd & rust' in voorburg. dit leverde hem in 1990 opnieuw
de zo begeerde ster op. onenigheden met de aandeelhouders leidden ertoe
dat savelberg 'vreugd & rust' de rug toekeerde hetgeen de locatie
de ster kostte. maar deze ster sleepte hij direct weer in de wacht toen
hij terugkeerde naar het historische pand waarover hij nu de leiding heeft
en waaraan hij zijn naam verbonden heeft.
ondanks
de drukke werkzaamheden die de organisatie van een restaurant-hotel nu
eenmaal met zich brengt, neemt savelberg op deze donderdagmiddag alle
tijd voor ons. 'ik was net even in de tuin met de man die het onderhoud
daarvan verzorgt', vertelt hij terwijl hij plaats neemt op de bank
tegenover ons. 'er is altijd zoveel te doen.' we vragen hem of
het accent niet gelijkelijk verschoven is van cuisinier naar (bijvoorbeeld)
manager. 'nee', lacht hij. 'koken komt op de eerste plaats.
daar zorg ik wel voor! de rest is bijzaak. je moet gewoon goede mensen
om je heen hebben die de andere dingen voor je regelen.' (foto:
henk savelberg)
dat koken inderdaad op de eerste plaats komt, geloven we direct. savelberg
draagt een witte koksjas en na nog wat te hebben gesproken over zijn keuken
('ik ben een klassieke kok. mijn kookstijl is eenvoudig. recht toe
recht aan.') zegt hij: 'ik ga vis voor u klaarmaken. heerlijke
vis!' en hij verdwijnt dan achter de brede roestvrijstalen deuren
van de keuken.
de maître d'hôtel gaat ons voor naar het restaurant. grote
zonnig-gele gordijnen zijn rond de hoge ramen gedrapeerd. op de vloer
ligt een dik tapijt. het is er rustig zoals je dat verwacht van een restaurant
dat de naam 'vreugd & rust' draagt. veruit de meeste tafels zijn rond
waardoor je goed contact hebt met alle tafelgenoten en niet alleen met
degene die tegenover je zit. verschillende tafels zijn bezet door heren
in donkere pakken. business-men die deze discrete en rustgevende locatie
graag opzoeken om zaken en het aangename te verenigen.
|
|
 |
|
|
 |
wij krijgen een ronde tafel in een hoek toegewezen. vandaar uit hebben
we prachtig zicht op de zaal met kroonluchters en op de tuin. maar al
gauw wordt onze aandacht opgeëist door de verrukkelijke gerechten
die de obers discreet opdienen. we beginnen met een bordje met drie kleine
hapjes: stukjes rauwe tonijn, een kommetje met warme bietjessoep en mozzarella
en een vierkantje ganzenleverpaté. daarna volgt een voorafje van
dun gesneden bresse-kip met een truffelsausje waarop - als gewaagde combinatie
van vlees en vis - grote garnalen prijken. het hoofdgerecht bestaat uit
zeeduivel die op een gloeiende plaat is klaargemaakt ('er is geen druppeltje
vet aan te pas gekomen', verzekert de maître d'hôtel ons)
met een sausje van verse cherrytomaatjes en groenten van het seizoen waaronder
knapperige doperwtjes. bij dit alles krijgen we een verrukkelijke droge
witte wijn geserveerd. de lunch wordt afgesloten met een champagnebavarois
met huisgemaakte langevingers en verse aardbeien. bij de koffie worden
(wederom huisgemaakte) koekjes en chocoladebonbons geserveerd.
een overheerlijke lunch die het gehemelte streelt en voor een aangenaam
voldaan gevoel zorgt. niet het gevoel dat je te weinig hebt gegeten, zoals
dat bij de 'nouvelle cuisine' wel eens het geval is, maar ook niet het
gevoel dat je aan een siësta toe bent voordat je weer in je auto
stapt. savelberg weet precies de gulden middenweg te bewandelen. de kwaliteit
is top, de kwantiteit is uitgebalanceerd, de mix daardoor perfect. dit
zal ook ongetwijfeld één van de redenen zijn waarom bestuurders
van multinationals en vele overheidsfunctionarissen aan savelbergs keuken
de voorkeur geven.
'mijn
keuken is geen nouvelle cuisine', legt savelberg ons uit. 'maar
misschien is dat wel een kwestie van leeftijd. jonge koks willen experimenteren.
dit jaar zit ik 25 jaar in het vak.' de menukaart van het restaurant
verandert met het seizoen. savelberg laat zich inspireren door de producten
op de markt. asperges in de lente, wild in het najaar... soms is het gemakkelijk
om een nieuw gerecht te bedenken, soms kost het meer moeite. het is een
creatief proces. (foto: een hoekje van de keuken van restaurant savelberg)
in de keuken maken we kennis met rubens. savelberg heeft aan hem de organisatie
binnen de keuken gedelegeerd zodat hijzelf zich geheel op het creatieve
gedeelte, koken dus, kan concentreren. 'iedereen in de keuken heeft
een eigen aandachtsgebied', vertelt rubens. 'ik coördineer
de mensen en geef leiding. savelberg zorgt voor de vis en samen denken
we nieuwe gerechten uit. het is prettig samenwerken met savelberg. hij
laat mij volkomen in mijn waarde en we kunnen echt goed met elkaar overleggen.'
in de loop der jaren heeft savelbergs keuken heel wat chef-koks voortgebracht.
er wordt wel van 'school savelberg' gesproken. 'omdat ik veel aan ze
overlaat en geen geheimen heb, inspireer ik mijn koks om een eigen bedrijf
te beginnen', zegt savelberg hierover. voordat we de enorme, voornamelijk
roestvrijstalen keuken verlaten, maakt rubens ons nog attent op een keurig
gedekte tafel in een hoek. 'die is voor speciale gasten', verklapt
rubens, 'zij mogen in de keuken eten'.
de maître
d'hôtel leidt ons verder door het hotel dat dezelfde rust uitstraalt
als het restaurant. er zijn verschillende zalen voor besloten diners,
recepties of vergaderingen. 'wij willen onze gasten zoveel mogelijk
privacy bieden', vertelt de maître d'hôtel. 'wij hebben
niet alleen aparte zalen voor besloten diners of lunches maar ook voor
een besloten aperitief. in deze kamer (we staan in een grote vertrek
op de eerste verdieping; door de vele ramen stroomt het daglicht volop
binnen) gebruikt prins willem alexander graag een aperitief'. de
kamers aan de achterzijde van het hotel hebben enorme balkons met uitzicht
op de tuin. ze kunnen worden gebruikt als vergaderzaal maar ook als slaapkamer
(de bedden bevinden zich achter hoge donker gebeitste kastdeuren). 'in
de tuin hebben we eens een concert van de golden earring gehad', vertelt
de maitre. 'savelberg drumt en krijgt les van cesar zuiderwijk...'
de kunst van het koken, het neerzetten van een prima organisatie en de
zorg voor een uitstekende teamgeest, het goed onderhouden van een historisch
pand en de aangelegde tuinen... bij dat alles toont savelberg zijn bijzondere
kwaliteiten. restaurant-hotel savelberg is een oase voor rust die samen
met de vreugde van het culinair genieten ons jachtige bestaan even naar
de achtergrond dringen. die vreugd(e) en rust zijn opmerkelijk toegankelijk
want aan de prijzen voor de menu's valt de bekroning met een michelin
ster niet af te lezen. een 3-gangen lunchmenu kost niet meer dan €
42,75, een vier-gangendiner, samengesteld door savelberg, niet meer dan
€ 60 (prijzen zijn exclusief wijn). wat kan een bezoeker zich meer
wensen, vroegen wij ons af. op de vraag aan savelberg wat hij nog te wensen
had, antwoordde hij prompt: 'een tweede ster!'
behalve in restaurant-hotel savelberg kan men ook van savelbergs keuken
genieten in bistro 'de koepel' in voorburg (op loopafstand van het hotel
savelberg). voor meer informatie: http://www.hotelsavelberg.nl/
|