|
|
home > culinair
> pasta & co.
> spaghetti met pestosaus
spaghetti met pestosaus
 zomer
is... een geurige bos basilicum. een enorme bos met dikke, malse blaadjes
die, als je ze maar even kneust, een verrukkelijk parfum verspreiden.
zomer is... een groot bord spaghetti met heerlijke pestosaus, bereid uit
verse basilicumblaadjes, donkere olijfolie, pittige parmezaanse kaas en
zoete pijnboompitjes. volgens het traditionele italiaanse recept moet
pestosaus met een marmeren vijzel in een marmeren mortier worden bereid.
met de hand worden de ingrediënten fijngestampt. tijdens het stampen
komen de verrukkelijkste geuren vrij. nu zullen we echt niet van je vragen
om bij de bereiding van dit gerecht handmatig te werk te gaan (een staafmixer
of keukenmachine is prima) maar wat we wel van je verwachten is dat je
voor dit italiaanse pastagerecht de mooiste bos basilicum uitzoekt, de
beste olijfolie (vol, pittig, donkergroen) die je kunt vinden en dat je
verse parmezaanse kaas gebruikt (niet uit het pakje!). doe je dat niet,
maak dan maar iets anders klaar, maar doe dit klassieke italiaanse gerecht
geen geweld aan.
uit het boek 'duizend dagen in toscane' van de schrijfster/kok marlena
de blasi blijkt hoe belangrijk de ingredienten maar ook de manier waarop
je hiermee omgaat, zijn:
'de natuurlijke oliën en essences van een kruid worden vrijgemaakt
door er zachtjes over te wrijven. daarna moeten die oliën en essences
tot ontwikkeling komen binnen andere componenten. om bijvoorbeeld een
basilicumpesto te maken moeten knoflook en basilicum worden fijngestampt
om hun oliën en essences vrij te maken. daarna moeten deze smaken
worden vastgehouden door ze in olijfolie tot ontwikkeling te laten komen,
waardoor een emulsie, een dikke gladde saus ontstaat. maar deze saus moet
al die smaken die vrijgemaakt en tot ontwikkeling zijn gebracht nog tot
hun recht laten komen. en daarvoor heeft de saus warmte nodig. proef de
saus eerst koud, van een lepel of uw vinger. hij smaakt vast heerlijk.
maar hussel de pesto dan eens door warme pasta of schep hem op een geroosterde
tomaat, zo uit de oven. door het contact met de warmte worden de smaken
van de saus nog veel intenser en komen ze volledig tot hun recht. koken
heeft heel veel overeenkomsten met het leven.' (p. 319 - duizend
dagen in toscane)
maar dan nu het recept:
ingrediënten
- 100 gram basilicumblaadjes
- 50 gram pijnboompitten
- 40 vers gemalen parmezaanse kaas
- ½ teentje knoflook
- 120 gram extravergine olijfolie
- zout
bereiding
was de basilicumblaadjes in koud water en dep ze voorzichtig met een theedoek
droog. mix eerst de pijnboompitjes fijn en voeg dan de knoflook toe. mix
dan de basilicum samen met grof zout (apart van de pijnboompitten en de
knoflook). deze gescheiden manier van werken is het geheim van een mooie,
lichtgroene pastosaus. meng dan alle ingredienten samen met de gemalen
parmezaanse kaas goed door elkaar. kook de pasta in ruim water met zout,
giet de pasta af als deze 'al dente' (nog een beetje hard) is en serveer
de pasta met de pestosaus. natuurlijk hoort hier een goed glas witte wijn
bij, en voor de liefhebbers nog extra gemalen parmezaanse kaas.
|
|
